Gratis verzending vanaf 70 €

DE A EN O VAN DE ULTIEME BOUILLON: DE BEENDEREN

Botten hebben altijd al op de menselijke voeding gezeten omdat ze bekend stonden als zeer voedzaam. Onze voorouders braken al open dierlijke botten en aten het beenmerg, dat veel gezonde stoffen zou bevatten.

Of de botten werden urenlang gekookt tot een aromatische bottenbouillon. Tijdens het kookproces komen de botten hun mineralen en vet vrij aan de bouillon. Lees meer in dit artikel:

  1. Maak uw eigen bouillon met botten – voorkomt verspilling
  2. Het zit in botten…
  3. Botten kopen – maar waar?
  4. Wat is de beste botkwaliteit?
  5. Welke botten doe je in de bouillon?

 

1. maak je eigen bouillon met botten – voorkomt verspilling.

Nog niet zo lang geleden was het in elk huishouden gebruikelijk om de basis soepen en stoofschotels niet van vlees, maar van botten en andere dierlijke delen te koken. Bijproducten van het slachtproces, die verder weinig gebruikt worden in de keuken. Eerst en vooral: de botten.

In de jaren zestig begon de zinloze verspilling van eetbare levensmiddelen. In de industrielanden leefden de mensen nu in overvloed: er was altijd en overal meer dan genoeg voedsel beschikbaar. En dus begonnen mensen overbodige dingen weg te gooien. Een enorme verspilling die tot op de dag van vandaag niet is verbeterd. Zelfs de Verenigde Naties grijpen in en hebben zich ten doel gesteld de voedselverspilling tegen 2030 te halveren.

Kookbouillon van bot heeft dus veel voordelen. Botten worden meestal weggegooid als “slachtafval”, omdat ze anders nauwelijks worden gebruikt in de keuken. En met een gemiddelde vleesconsumptie van ongeveer 63 kilo per hoofd van de bevolking per jaar, zijn er toch nog genoeg botten over. Wist u dat 48 kilo bot nodig is voor een enkel rund dat klaar is om geslacht te worden? Bottenbouillon consumeren betekent dus ook: meer respect voor voedsel en het geslachte dier.

 

2. Het is in botten.

Rauwe botten zitten vol met waardevolle voedingsstoffen. Na de tanden zijn ze het op een na hardste materiaal in het lichaam. Daarom is een goed voorbereide botbouillon de beste manier om alle kracht van de botten in je op te nemen. Maar wat zit er eigenlijk in de botten?

collages

Botten bestaan voor 30% uit collageen, het belangrijkste bindweefseleiwit in ons lichaam. Huid, organen, botten – collageen zit overal en maakt het lichaam elastisch en resistent.

Dat is goed om te weten: Als u uw eigen bouillon wilt maken, heeft het collageen minstens 90 minuten kooktijd nodig om uit het bot te komen. Als er bij het koken collageen vrijkomt, wordt er gelatine gevormd. Dat zie je aan de gelei-achtige consistentie van je bouillon als deze afkoelt. Deze gelatine levert veel niet-essentiële aminozuren: proline, glycine, glutamine en arginine. En dit zijn precies de bouwstenen die uw lichaam nodig heeft voor gezonde gewrichten, huid en botten. Het lichaam kan deze niet-essentiële aminozuren ook zelf produceren. Als uw lichaam echter gestrest is omdat het gifstoffen moet verwijderen of wonden moet helen, kan het niet altijd zelf aan de vraag naar deze aminozuren voldoen. Het is daarom aan te raden om collageenhoudend voedsel in uw dieet op te nemen.

Omega-3 vetzuren

De rijke substantie in de botten is het beenmerg, dat zeer rijk lijkt te zijn aan ontstekingsremmende omega-3-vetzuren wanneer het afkomstig is van grazende dieren die op een gepaste manier worden gevoederd. Het heeft de consistentie van boter met een fijne vleessmaak. Beenmerg is een zuiver, gezond vet dat bij het koken in de bouillon terechtkomt. Omega-3 vetzuren zijn uiterst belangrijk voor een gezonde darm, het immuunsysteem en de ontwikkeling van de hersenen. Als alternatief kunt u ook heerlijke merg knoedels maken van beenmerg.

glycosaminoglycanen

Wat u zeker bekend is van anti-verouderingscosmetica: Glycosaminoglycanen (GAG’s) verbergen onder andere hyaluronzuur en chondroïtinesulfaat. GAG zijn nodig voor de vorming van nieuw bindweefsel. Deze stoffen komen overal in het lichaam voor waar zich botten, kraakbeen en bindweefsel bevinden. Ze werken ook als een vochtfilm op de huid en darmen omdat ze water binden. Om uw bouillon voldoende te verrijken met GAG, kunt u het beste kraakbeenachtige botten zoals kippenpoten of enkels gebruiken.

calcium

Een stof die ook in de botten voorkomt, is calcium. Om calcium uit het bot vrij te maken, bevatten de meeste recepten voor botbouillon een vorm van zuur (meestal appelazijn). Het zuur, zo is de aanname, geeft calcium uit de botten vrij en zo kun je botbouillon gebruiken als een goede bron van calcium.

Ons artikel Ingrediënten: Wat zit er in de bouillon? Ik zal je meer vertellen.

 

3. de bot te kopen – maar waar?

Waar haal je je botten voor een voedzame bouillon? De beste en meest verse botten zijn zelden te vinden in de supermarkt. En als je dat doet, dan alleen op aanvraag bij de vleesbalie. In de regel vindt u bij de slager, pluimveehouder of jager wat u zoekt. Deze kleine winkeliers adviseren u vaak zeer deskundig en u kunt er zeker van zijn dat u de beste botten krijgt. Vaak zult u zeer gerichte aankopen moeten doen en zelfs uw botten moeten voorbestellen. Runderen en varkensbotten zijn meestal geen bijzondere moeilijkheid, maar als je botten van kalveren, gevogelte, lamsvlees of wild wilt, zul je ze vaak niet vinden in de slagerij. 

U wilt zelf een gezonde, voedzame en verkwikkende bouillon maken die u van waardevolle voedingsstoffen voorziet. Daarom moet je je ogen open houden bij het kopen van botten en echte kwaliteitsproducten kopen. De kwaliteit van de botten is bepalend voor de gezondheidswaarde van de afgewerkte bouillon. En daarom is het ook de moeite waard om een biologisch product te gebruiken voor botten. Dieren die op een soortaangepaste manier worden gehouden, krijgen alleen medicatie als ze echt ziek zijn, en vetmestingsmiddelen zoals hormonen zijn taboe op biologische bedrijven. Je kunt botten van dergelijke boerderijen krijgen op biologische markten of boerderijwinkels. Sommige van deze bedrijven sturen hun goederen ook online en/of geven aan waar hun producten vandaan komen. Details over een gezonde bouillon vindt u in het artikel Kwaliteit: Wat is de beste bouillon? 

 

4. Wat is de beste botkwaliteit?

Maar: biologisch betekent niet automatisch begrazing. Het verschil zit in de voeding. Runderen die in plaats van gras worden gevoederd met biologische granen of maïs krijgen gewoonweg het verkeerde voer. Je spijsverteringssysteem is niet ontworpen om dat te doen. Als gevolg daarvan zijn ze ondervoed en worden ze ondervoed en voorzien van vitaminen en mineralen. Aangezien weidegrond schaars en duur is, voedt de conventionele landbouw zich vaak met maïs. Daar zijn echter zuiver economische redenen voor, die de gezondheid van consumenten en dieren op de tweede plaatszetten. Daarom, reik naar beenderen van dieren die op een passende manier worden gehouden. 

Hetzelfde geldt voor pluimvee. De beste keuze zijn scharrelkippen uit de biologische landbouw. Het voeder voor deze vleeskuikens mag niet meer dan 0,9 % genetisch gemodificeerde stoffen bevatten en ten minste 95 % van de ingrediënten moet biologisch geteeld zijn. De grond waarop de kippen staan, mag niet worden behandeld met kunstmest of pesticiden. Dus niets ervan kan in je eten terechtkomen. 

Voor een gezonde visbouillon is het het beste om in het wild gevangen vis te gebruiken. Ook hier spelen ethische redenen een rol: gekweekte vissen uit zogenaamde aquaculturen zwemmen in zeer kleine ruimtes in de fecaliën en toxines. De impact op het milieu is enorm. In open zee daarentegen leven de vissen in hun natuurlijke omgeving. 

Het voordeel, naast alle ethische redenen, is duidelijk: alle slechte ingrediënten komen niet op uw bord terecht. Kies daarom voor scharrelkippen van biologische boerderijen, grazende dieren en duurzaam gevangen wilde vis. Als u uw eigen bouillon wilt maken, vraag dan naar de herkomst en productievoorwaarden bij uw aankoop. Dit is niet alleen goed voor u, maar zal ook geleidelijk aan leiden tot een herbezinning in de sector. 

 

5. Welke botten stopt u in de bouillon?

Om een aromatische bouillon van botten te bereiden, worden de overeenkomstigebotten van rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees, wild en, minder vaak, varkensvlees gebruikt. Voor een kippenbouillon kookt u hele dieren, bijvoorbeeld een complete soepkip (ook de vooral collageenhoudende poten en de kop). 

Botten, kraakbeen en pezen produceren de meest aromatische en voedzame bouillons. Beenderen van runderen, lammeren en varkens worden verdeeld in nekbeenderen, gewrichtsbeenderen, gewrichtsbeenderen, knokkels, voeten en andere beenderen zoals rib-, schouder-, been- en borstbeenderen. Vee heeft ook mergbeenderen. Om zelf een optimale bouillon te maken, moet je een aantal van deze botten gebruiken. Als je kraakbeenachtige delen zoals de hals en de ossenstaart toevoegt, krijg je een dikkere, meer aromatische consistentie. Van de gewrichten is ook bekend dat ze veel collageen bevatten. 

Veel bouillons worden gekookt op basis van beenderen van rund- of kalfsvlees. Zoals hierboven vermeld, wordt een fundamenteel onderscheid gemaakt tussen mergbeenderen en zandbotten. Zoals de naam al doet vermoeden, bevatten de beenmergbotten waardevol beenmerg binnenin. Ze worden uit de buisvormige beenderen van het been gesneden. Ter vergelijking, zandbotten bevatten geenbeenmerg. Ze komen van de kogelgewrichten en worden tijdens de bereiding meestal gemengd met mergbeenderen. 

Afhankelijk van de consistentie die u wilt dat uw bouillon aan het eind bereikt, zult u verschillende soorten botten moeten kiezen. Omdat het afhangt van hoeveel de bouillon uiteindelijk zal geleren. Als u wilt dat uw bouillon sterker wordt, voeg dan stukken met meer collageen toe, zoals de ossenstaart. Ook de voeten en halzen laten uw bouillon mooi geleren. 

Kleine tip: Gooi geen beenderen van geroosterd gevogelte of lamszadel in het afval, maar doe ze samen met de rauwe beenderen in de bouillon. Zorg er bij het maken van de bouillon voor dat alle gebruikte botten vrij zijn van bloed, haar en veren. 

De vermenigvuldigingstabellen van botaankopen 

  • Koop in het warme seizoen met koeltas. Botten en vooral mergbeenderen zijn zeer gemakkelijk bederfelijk en worden nog sneller slecht dan vers vlees. Als u langere afstanden voor u hebt, kunt u het beste extra ijskompres gebruiken. 
  • Als je thuiskomt, kun je het beste je botten onmiddellijk in de koelkast zetten en je bouillon op zijn best dezelfde dag nog bereiden. Anders kun je de botten zonder problemen invriezen. 
  • Vraag de slager om de botten voor je in stukken te hakken. Omdat dit speciaal gereedschap vereist is en omdat botten niet te hanteren zijn, kan het versnipperen van doe-het-zelvers een gevaarlijke zaak worden in uw eigen keuken. 

Nu ben je klaar om te gaan! Smakelijke recepten rond bouillon vindt u in het artikel De beste receptideeën met bouillon. 

 

Wilt u meer weten en een algemeen overzicht krijgen over het onderwerp bouillon? Klik hier om het artikel te lezen : BRÜHE – ALLE MAN KENNISSEN MOETEN – ALLE MAN KENNISSEN 

 

Bronnen:

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Die magische Knochenbrühe – Constanze von Eschbach

https://autoimmunportal.de/knochenbruehe/

https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/welche-knochen-eignen-sich-zum-weiterverarbeiten.jsp

#omaslieveling op Instagram

Post je foto's op Instagram met de link @bonebrox.
Met een beetje geluk kun je een code voor 10 % korting winnen en krijg je een prominente plaats in onze Hall of Brox!

2019-10-18T09:42:43+02:00